Il Casatiello

(Il mio casatiello)

La diffusione del Casatiello, (nella foto sopra, quello che fa papà) così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:
« E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »
È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e ri-lievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna.
Mentre il tortano si consuma tutto l'anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua (esso simboleggia la corona di spine del Crocifisso). A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.

Esistono anche diverse versioni dolci. Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli) tale variante è diffusa a Caserta ed è l'unica conosciuta nell'area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.

Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto:
« Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode.»

Ingredienti per un casatiello grande:

Per la pasta:

• 1kg farina
• lievito di birra 2 cubetti
• 100 gr. strutto (sugna)
• poco sale, molto pepe

Per il ripieno:

• 400 gr. di pecorino (oppure formaggi misti: provolone piccante, grana, emmenthal, fontina, ecc.)
• 400 gr. di salame tipo napoli
• sale, pepe.

Per la guarnizione:

• 5 uova

Preparazione:

 La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all'interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull'uovo.

-Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).

-Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua, e  aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.

-Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.

-Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.

-Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.

-Battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.

-Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.

-Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale);

-disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.

-Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.

-Infine infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un'ora di cottura complessiva.

-Sformatelo quando sarà tiepido.

BUONA PASQUA!

Il casatiello, è ottimo sia caldo che freddo, e anche riscaldato.

Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.

La Zeppola di San Giuseppe.

Con il nome di zeppola (chiamata 'a zeppola o zéppele) si indica un dolce tipico della tradizione pasticcera italiana che è preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. Nelle regioni dell'Italia centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece un dolce carnevalesco.

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli.

Nell'antica Roma il 17 marzo si celebravano le Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe.
Nella sua versione attuale, la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
Il 19 marzo si è sempre festeggiato inoltre la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell'aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.
Un tempo a S.Giuseppe, patrono dei falegnami,si festeggiava la loro festa e venivano messi in vendita tutti i tipi di giocattoli di legno. Tutti i bambini ne riceveva in dono dai genitori qualcuno.
Oggi invece, dal 1968, da quando cioè il giorno di S.Giuseppe è stato decretato festa del Papà, il 19 marzo sono i figli a fare regali ai padri.

La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.

Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, leuova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo.

"A' Sfugliatell'"

"So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.

Miez’a strada, fann’a folla.

Chella riccia è chiù sciarmante,

veste d’oro, ed è croccante,

caura, doce e profumata.

L’ata, 'a frolla, è na pupata.

E’ chiù tonna, e chiù modesta,

ma si’ a guarde, è già na festa.

Quann’e ncontre ncopp’o corso

t’e vulesse magnà a muorze.

E sti ssore accussì belle sai chi so’?

So’ ‘e sfugliatelle."

Oggi è domenica e, la domenica è anche il giorno dedicato ai dolci, alle paste, come vengono chiamate quelle che si comprano per portarle a casa o a casa di altri, se si è ospiti.

A Napoli, fra queste, è quasi d'obbligo la presenza di quella ritenuta, a torto o a ragione, il dolce tipico partenopeo: la sfogliatella, riccia o frolla che sia, il suo sapore delicato, la sua forma, il suo colore, il profumo dei suoi ingredienti, lasciano in chi la mangia una piena soddisfazione e dopo anche un lauto pasto, risulta essere la naturale chiusura dello stesso.

Ma come e dove nasce la sfogliatella? La storia non è quasi mai dolce. Ma ogni dolce ha la sua storia.
Di questo dolce tipicamente partenopeo si può tracciare una precisa toponomastica. Infatti il topos della sfogliatella è un monastero, quello di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini.
In quel sacro luogo si pregava tanto, ma, trattandosi di un convento di clausura, non si poteva andare da nessuna parte, e quindi di tempo libero ce n’era in abbondanza. Una parte di esso veniva speso in cucina, amministrata in un regime di stretta autarchia, le monache avevano il loro orto e la loro vigna. Anche il pane se lo facevano da sole, cuocendolo nel forno ogni due settimane. Il menu era uguale per tutte e soltanto le monache anziane potevano godere di un vitto speciale, fatto di nutrienti minestrine.
Un giorno di circa 400 anni fa la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Buttarla, non se ne parlava proprio. Fu così che, ispirata dall'Alto, la cuoca ci buttò dentro un po’ di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone. “Potrebbe essere un ripieno”, si disse. Ma cosa poteva metterci sopra e sotto?
Preparò allora due sfoglie di pasta aggiungendovi strutto e vino bianco, e ci sistemò in mezzo il ripieno. Poi, siccome anche in un convento l’occhio vuole la sua parte, sollevò un po’ la sfoglia superiore, dandole la forma di un cappuccio di monaco, e infornò il tutto.
La Madre Superiora sulle prime fiutò il dolce appena sfornato, e subito dopo fiutò l’affare; con quest’invenzione benedetta si poteva far del bene sia ai contadini della zona, che alle casse del convento. La clausura non veniva messa in pericolo: il dolce veniva messo sulla classica ruota, in uscita. Sempre che, sia chiaro, i villici ci avessero messo, in entrata, qualche moneta. A questo dolce venne dato, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento.

Come tutti i doni di Dio, la Santarosa non poteva restare confinata in un sol luogo, per la gioia di pochi. La Santarosa ci mise circa cento cinquantanni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli. Qui arrivò ai primi dell’800, per merito dell’oste Pasquale Pintauro.

Molti avranno da ridire sull'attività di Pintauro che viene ritenuto da tutti i napoletani un pasticciere, e non un oste. Invece nei giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida. Il suo locale rimase un’osteria fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, per una via che non è mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa. Quell'anno ci furono due conversioni: Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario.

Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Nacque così la sfogliatella.
La sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”, mantiene da allora la sua forma triangolare, a conchiglia, vagamente rococò (con una sola c, per evitare la confusione con il roccocò, altro famoso dolce napoletano).
Oggi la sfogliatella si può assaggiare in tutte la pasticcerie di Napoli. Se si cerca l’eccellenza, la bottega di Pintauro sta sempre là: ha cambiato gestione, ma non il nome e l’insegna, e nemmeno la qualità. Che resta quella di quasi duecento anni fa. Al viaggiatore che arriva alla stazione di Napoli, o che abbia almeno venti minuti fra un treno e l’altro, si consiglia di fare un salto da Attanasio, a Vico Ferrovia, che sforna sfogliatelle calde a getto continuo. Sulla sua “puteca” c’è scritto: “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio e ‘e sfugliatelle”.
I napoletani amano mangiare la sfogliatella rigorosamente calda, appena sfornata: il sapore, se confrontato con quello di una sfogliatella fredda, è incomparabilmente migliore. Un'avvertanza, però, è d'obbligo: storditi dal profumo della sfogliatella appena sfornata, ormai nelle vostre mani, evitate di addentarla voracemente per non causarvi un'ustione al palato. Infatti, la caratteristica sfoglia lamellare è calda, ma il ripieno di ricotta è rovente.

Esistono, oltre alla sfogliatella riccia e frolla, due varianti del dolce campano: la Santarosa, di cui abbiamo già detto, e la coda d'aragosta che, a Salerno è conosciuta con il nome di Apollino, che risulta come una variante della sfogliatella riccia, molto più grande ed allungata e ripiena di panna montata, crema al cioccolato, crema chantilly o marmellata.
Per chiudere, comunque, aggiungerei alle tre cose belle di Napoli di cui parla Attanasio, una quarta: lo sfizio. E' da questa indefinibile arte, intrinseca nei napoletani, che nascono ideazioni come la sfogliatella o come tutte le prelibatezze, non necessariamente culinarie, di cui questa città ci delizia.